Osterschinken

 

Unser Osterschinken wird noch von Hand gesalzen - mit natürlichem Steinsalz, Gewürzen und Kräutern - und über Wochen gesurt. Während dem natürlichen Salzprozess in der Eigenlake entwickelt sich das ausgeprägte Pökelaroma und verleiht dem Osterschinken seinen besonderen Geschmack. Anschließend wird er über offenem Feuer mit Buchenscheit und Buchenspänne heiß geräuchert. Zum richtigen Osterschinken wird er eigentlich erst durch das Kochen. Wobei er tatsächlich langsam und schonend erhitzt wird. Man spricht eben gekocht!


  

Unser Osterschinken wird hergestellt mit dem Naturschwein von Joseph Huber. Mehr dazu hier: http://www.joseph-huber.de

Durch die Pökelung in der Eigenlake behält das gute Schinkenstück seine natürliche Saftigkeit und fleischig zarte Textur. Das Quantum Osterschinken für dieses Jahr liegt bereits im Pökelbottich.

Bestellen Sie jetzt und freuen Sie sich auf genussvolle Momente zu Ostern. Telefon: 08431 - 6486 073 oder per Mail: info@schinken-ambiente.de

 

 

Surfleisch - so wird's bei mir hergstellt

Eingelegtes Surfleisch hat bzw. hatte eine lange Tradition. Mit Erfindung der Kühl- und Frostmöglichkeiten für den Haushalt, ist diese Art frisches Fleisch zu konservieren zunehmend verdrängt worden. Surhaxe und Surbraten werden heute dennoch angeboten, haben jedoch mit dem ursprünglichen Surfleisch nicht viel – fast möchte ich behaupten nichts mehr gemein.

So habe ich Fleisch vom Schwäbisch Hällischen Schwein vorbereitet und zum Suren (Pökeln) ins Fass eingelegt.

Schulter o. KnochenSchulter Edelteile

Schweineschulter ohne Knochen und die zugeschnittenen Edelteile für das Surfleisch


zugeschnittene Edelteile in Mengmulde und mit Salz-/Gewürzmischung

vermengte Edelteile werden lagenweise in Surfassl eingeschlichtet

Gefülltes Surfassl, dass mit Deckel und Spindel verschlossen wird.

Die Edelteile der saftigen Schultermuskulatur brauchen jetzt vor allem Zeit, damit sich das typische Aroma für's Surfleisch entwickeln kann.

Das Surfleisch ist nicht ständig verfügbar!

meisterliche Grüße W. Speth

Surfleisch gebraten

Als Anregung wie so ein Surbrat'l ausschaun kann, bin ich mit dem Fotoapparat in der Küche gewesen.

Das Surfleisch - hier das dicke Schulterstück - ist fix und fertig gewürzt. Die Schwarte hab ich etwas eingeschnitten. Für den individuellen Geschmack geb ich noch etwas Kümmel dazu. Das Gartengemüse ist die Grundlage für eine gute Soße bzw. Beilage.

Bei 130°C Umluft kommt der Braten ohne Zugabe von Flüssigkeit in den Herd. Da bleibt er so für ca. 1 1/4 Stund.

in der Zeit werden die Erdäpfe aus der Irgertsheimer Flur hergricht, halbiert, mit Salz und Kümmel gewürzt und der Beilagensalat angmacht.

Nach der Zeit ist des Gemüse und auch des Surbrat'l gut angebraten. Wer aufmerksam hinschaut, erkennt, dass in dem Bratenreindl fast keine Flüssigkeit drin ist - Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch! Übrigens, des Stückl Brot mit groben Gewürzen gibt einen guten Geschmack für die Soße. Jetzt kommen die Erdäpfe mit dabei und der erste Aufguss mit Wasser. Die Temperatur wird jetzt höher gedreht und wenn alles fertig ist, schaut des so aus wie die kommenden Bilder.

Ein saftiges Stück Surbrat'l - und wer gerne wissen möcht wie lang er noch bei welcher Temperatur im Herd war, der kann mich gerne beim Einkauf danach fragen.

Guten Appetit!

 


 

Surfleisch mit Sauerkraut und Schupfnudeln

Heute mach ich Ihnen ein saftiges Schulterstück auf Sauerkraut gedämpft.

Bevor es ins Sauerkraut gesetzt wird, braten wir es von allen Seiten etwas an.

Das Sauerkraut ist bereits mit glasig geschmorten Speckwürfeln angesetzt. 3-4 Nelken, Lorbeerblätter und Wacholder bringen Würze. Zucker nimmt die Säure!

Deckel drauf und mit kleinster Stufe a gute Stund dämpfen. Danach ausschalten und mit der Restwärme ziehen lassen. In der Zeit werden die Schupfnudeln (fertige aus dem fränkischen) auf zerlassenem Griebenschmalz mit Bratzwiebeln angebraten. Davon gibt's leider kein Bild. Vergessen zu knipsen!

So schaut's wieder aus, des saftige und zarte Stück Fleisch vom Schwäbisch Hällischen Schwein - auch Möhrenköpfle genannt!

Appetitlich serviert mit einer selbst gmachten Merrettichsoße und a bissl Petersil für's Auge.

Das Surfleisch ist nicht ständig verfügbar!

Guten Appetit!