Unsere Schinken

Räucherspezialitäten...

...umfassen unsere geräucherten Produkte. Manche werden nur leicht geräuchert, andere deftiger. Geräuchert wird nach der Salz- und Durchbrennphase. Damit der Rauchcharakter auch bei den deftig geräucherten Schinken nicht zu dominant wird, verwenden wir reine Buchenspänne. Der Buchenrauch ist milder und bekömmlicher wie Rauch von harzreichen Hölzern.

Nach dem Räuchern hat der Schinken bzw. Speck noch eine weiche Konsistenz. Dies ändert sich in der Aromatisierungsphase. Das ist die Zeit, in der die Schinken an der Luft trocknen und nachreifen. Feuchtigkeit wird entzogen. Die Fleischstruktur verdichtet sich. Der Schinken bzw. Speck wird kompakt und entwickelt sein typisches Reifearoma.

Geräucherte Schinken haben eine dunkle, typisch rauchbraune Oberfläche und Schwarte.

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Luftgetrocknete Spezialitäten...

...sind bei uns tatsächlich nur luftgetrocknet. Nach der Salz- und Durchbrennphase kommen die Schinken direkt in den Reiferaum. Das vorhandene Klima unterstützt das Wachstum von typischen Reifeschimmel. Es handelt sich hierbei um Schimmelarten wie sie auch beim Käse vorkommen wie z. B. Camenbert/Roquefort. Die Schimmelbildung ist ein wesentlicher Teil des Reifeprozesses und prägt den Schinken durch sein besonderes Aroma.

Typisch für rein luftgetrocknete Erzeugnisse ist eine helle Schwarte und ein weißgrauer Reifeausschlag an der Oberfläche.

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